Garder la viande tendre : nos conseils et astuces

12 novembre 2018

Qu’on l’aime à point, bleue ou saignante, déguster de la viande tendre est un vrai plaisir. Si la qualité de la viande est un critère important, il existe d’autres astuces pour garantir une viande tendre.

Quel choix de morceau pour de la viande tendre

La première astuce est évidemment de bien choisir son morceau de viande. En effet, que ce soit pour le boeuf, le veau ou le porc, certains morceaux sont plus tendres que d’autres.

Le choix dépendra de votre recette et du type de cuisson choisi. Par exemple pour la viande à braiser, nous conseillons d’opter pour le tendron et la basse-côte lors du choix d’un morceau de bœuf ou de veau.

Si la viande est à griller ou à poêler, vous pouvez choisir du filet, de l’araignée, des côtes, une escalope ou encore un pavé pour le bœuf et le veau. Pour le porc, le choix se portera sur des côtes, du filet ou des travers. Enfin pour l’agneau, préférez les côtes.

Pour les viandes à rôtir, elles sont plus faciles à choisir puisqu’elles sont souvent nommées « rôtis ».

Et la blanquette, le sauté, les paupiettes, le paleron, la queue ou le collier sont d’excellents choix de morceaux de bœuf ou de veau à faire mijoter.

Comment garder la viande tendre pendant la cuisson

Votre morceau de viande tendre choisi, la seconde étape importante pour conserver une viande tendre se trouve lors de la cuisson. Commencez par sortir votre morceau de viande du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson, cela évitera le choc de température qui fait durcir la viande.

Pour une viande cuite au four, respectez le temps de cuisson en pensant à bien arroser votre viande, surtout au début.

garder la viande tendre basse côteSi vous voulez poêler votre viande, saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée pour conserver toutes les saveurs à l’intérieur. Pour cela, dans une poêle bien chaude, déposez la viande trente secondes sur un côté puis retournez-la. Ainsi, votre viande restera tendre et le goût sera conservé.

Pour les viandes à mijoter, faites comme nos grands-mères ! Laissez cuire la viande longtemps et doucement, elle n’en sera que plus tendre et meilleure.

Une viande tendre doit également reposer après la cuisson. Ainsi, laissez-là reposer dans une assiette recouverte de papier aluminium pendant une quinzaine de minutes.

L’astuce imparable pour attendrir de la viande

Si vous avez un morceau de viande un peu dur, nous avons la solution imparable pour l’attendrir : avant de cuire votre viande, faites la tremper pendant une à deux heures dans un mélange d’eau et de bicarbonate (deux cuillères à café pour environ cinquante centilitres d’eau). Ensuite, rincez la viande abondamment et enlevez le surplus d’eau avec du papier absorbant.

Une seconde technique consiste à saupoudrer votre viande de bicarbonate. Mettez le morceau au réfrigérateur pendant trente minutes. Rincez bien la viande en l’essuyant avec un torchon. Ensuite, vous pouvez la cuire, elle n’en sera que plus tendre.

Vous voilà parés de petites astuces pour préparer les viandes les plus tendres. A vos poêles et cocottes !

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