Petit gibier : le temps du perdreau et du colvert

26 décembre 2016
Petit gibier visuel

De septembre à février, c’est la période de la chasse et aussi celle où l’on consomme du gibier. Ce terme regroupe les animaux non domestiques pour lesquels la chasse est autorisée. En France, la viande de gibier vendue vient de deux sources principales : le sauvage ou l’élevage. Avez-vous déjà goûté à du petit gibier ? Et si vous remplaciez le poulet par du perdreau et le canard par du colvert ?

Petit gibier : Du poulet au perdreau

perdreau visuelLe perdreau est moins gras et moins calorique que le poulet avec une chair tendre et fondante. De plus, c’est une viande riche en protéines et pauvre en lipides et sodium.

Vous trouverez du perdreau d’élevage en provenance de fermes de Vendée ou de Poitou-Charentes. Ce gibier est prêt à cuire. Il a été plumé et vidé.

La viande de jeune perdreau sera plutôt rôtie ou grillée. Ce sera un plat idéal pour les fêtes de fin d’année. Cette viande pourra être servie bardée de lard sur un lit de pommes de terres et de carottes, avec du chou ou farci au noix. Vous pourrez la servir avec du vin rouge*, Crozes-Hermitage rouge ou Gevrey-Chambertin premier cru, par exemple.

Du canard au colvert

colvert visuelPlus petit que le canard, le colvert est un petit gibier qui a une chair beaucoup plus savoureuse et moins grasse. Le mâle est connu pour sa tête de couleur verte mais seulement pour les colverts sauvages et juste pendant la période nuptiale.

Vous pourrez trouver un colvert entier d’environ 650 gr et prêt à cuire. Il est 100% français en provenance d’élevage de Poitou-Charentes ou de Vendée.

Pour conserver les saveurs de la chair, le colvert doit être rôti et arrosé avec du porto ou du madère, par exemple. On peut aussi le préparer en civet. Pour la cuisson, sa chair doit rester rosée. Si le canard est trop cuit, il deviendra trop ferme. Vous pourrez préparer un canard à l’orange qui reste un classique de la cuisine française. Mais vous pourrez aussi le cuisiner rôti aux poivres. Il pourra être dégusté avec du vin rouge*, Côtes de bourgogne ou Côtes du jura.

Alors, n’hésitez pas à goûter ces petits gibiers et remplacer les habituels canards ou poulets. vous découvrirez des goûts et des parfums qui sortent de l’ordinaire. Et puis, dans un deuxième temps, serez-vous peut-être tenté de goûter à du faisan ?

 

 

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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