Viande fumée : comment la préparer soi-même

6 mai 2019
viande fumée - jambon

Si pendant des siècles, le fumage a été une technique de conservation, désormais, la viande fumée est surtout appréciée pour son parfum délicat.

Quelle viande peut être fumée et quel bois utilisé ?

Porc, boeuf, volaille… Techniquement, toutes les viandes peuvent être fumées mais cela n’apporte pas toujours une différence au niveau du goût. Par exemple, on peut fumer de la côte de bœuf ou de porc, du jambon, des magrets de canard ou des cuisses de volaille.

Comme pour les morceaux de viande, les bois utilisés pour le fumage sont nombreux. On trouve principalement le chêne, le frêne, le cerisier, l’érable, le citronnier, l’olivier, le noyer…

Par contre, n’utilisez pas de bois tendres comme le pin ou le sapin. En effet, ils ont tendance à brûler trop vite en dégageant beaucoup de fumée. De même, on n’utilise pas le cèdre ou le cyprès.

Vous aimez la viande fumée ? Vous avez envie de la préparer vous-même ? Bien sûr, vous pouvez investir dans un fumoir mais que diriez de fumer la viande sans appareil spécifique ? Alors voici quelques conseils.

Comment fumer de la viande sans fumoir ?

Pour cela vous pouvez utiliser le paquet à fumage. C’est une technique très simple à mettre en oeuvre. En effet, prenez une ou deux poignées de copeaux de bois que vous aurez fait tremper dans de l’eau pendant environ 30 minutes. Sachez que vous pouvez utiliser des alcools comme le vin blanc, le cidre ou la bière pour faire tremper vos copeaux de bois. Cela donnera d’autres saveurs à ce que vous fumez. Et n’hésitez pas à tester différents types de bois.

Égouttez les copeaux puis déposez-les sur une feuille de papier aluminium. Emballez et fermez le tout pour créer un paquet. Percez le papier alu à plusieurs endroits pour laisser passer la fumée. Placez le paquet sous la grille de votre barbecue en privilégiant une cuisson lente, à feu doux.

À la poêle ou à la casserole

Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez aussi fumer une viande avec une poêle ou une casserole. Il suffit de déposer une poignée de copeaux sur une feuille de papier d’alu au fond de votre poêle. Placez ensuite une grille par-dessus, pour poser vos viandes à fumer.

Pensez également à respecter le temps de fumage. En effet, toutes les viandes ne fument pas dans le même temps. Comptez, par exemple, environ 2h à 3h pour des côtes levées, 3h à 4h pour une épaule de porc et même plus de 12h pour fumer de la poitrine de bœuf .

Et si vraiment vous n’avez pas envie de vous lancer dans le fumage de la viande, il existe des bouteilles de fumée liquide préparées à base de différentes essences de bois avec lesquelles vous pouvez badigeonner votre viande avec un pinceau. Mais chut, on ne vous a rien dit.

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